El aceite de nuestros abuelos

Abril 2026

No hace tantos años la elaboración del aceite era un trabajo muy duro que hoy me gustaría remembrar en homenaje a los sufridos y esforzados agricultores del siglo pasado.

El proceso de obtención del aceite de oliva lo podemos resumir en dos fases fundamentales: la recolección de la oliva y su molturacion en las almazaras.

La recolección

Trabajo muy duro que se realizaba durante los meses de noviembre, diciembre e incluso enero, consistía en la recogida de la aceituna en los olivares.

Se cubría el suelo alrededor del olivo con mandiles, trozos de tela fuerte de 6 a 10 m².

El agricultor, subido a una escalera de madera con un palo largo y fuerte, generalmente de sabina, en cuyo extremo se había colocado un “gancho” vareaba las ramas del árbol tirando al suelo las olivas.

El trabajo era duro por las condiciones climatológicas, no todos los días eran soleados, frio en cantidad, siempre en torno a los cero grados o menos, rosadas, a veces hielo, nieblas y también con un cierto nivel de peligrosidad al subirse a una escalera de madera de varios metros sin sujeciones y en malas posturas, no siempre en las mejores condiciones. El golpear las ramas también resultaba cansado.

Debajo del árbol estaban los/las recogedores de las olivas caídas al suelo, éstas al ir mezcladas con tierra se solían separar de las caídas en los mandiles pues producían un aceite de mayor grado. Resultaba también muy duro, pues se recogían a mano (con el frío y encorvados).

Después del vareado se recogían los mandiles cargados de olivas, hojas y alguna rama y se vaciaban en “cobanos” o en sacos para cargarlos sobre las caballerías o en carros y transportar el fruto a casa, donde se procedía al aventado.

El aventado

El “aventado” era sin duda el momento más bonito de la recogida de la aceituna, consistía en la separación de las olivas, de las hojas y pequeñas ramas. Esto se realizaba en cada casa, generalmente toda la familia y en ocasiones algunos vecinos en buena armonía, cansados pero contentos de la dura jornada y siempre reanimados con un buen vino caliente o “ponche”.

El siguiente paso consistía en clasificar el fruto entre olivas del árbol y las del suelo, (no se tenía en cuenta en aquella época las distintas variedades de oliva) y llevar el fruto a la almazara lo más rápido posible con el fin de que las olivas no fermentarán al estar ensacadas.

La molturación

Las almazaras, antiguas fábricas de aceite de oliva o molinos de aceite eran instalaciones muy ingeniosas que combinaban fuerza humana, animal o hidráulica con mecanismos relativamente simples pero eficaces.

En los pueblos del Somontano las “fabricas de aceite” tuvieron una gran importancia no solo como un motor fundamental en la economía de aquella agricultura tradicional sino como factor social donde en aquel periodo un elevado porcentaje de la actividad se movía entorno a la oliva y la obtención del aceite.

La molienda

Se recepcionaban las olivas en la almazara.

Posteriormente se echaban en una tolva donde se lavaban y se procedía a “la molienda”. Ésta consistían en machacar la oliva con el “ruejo” gran piedra cilíndrica que rodaba sobre una base que solía ser otra piedra plana circular “solera” en la que se depositaban las olivas.

 El “ruejo” giraba sujeto a un eje central movido mediante caballerías,”muela de sangre” por ser energía animal. En tiempos mas modernos con un motor eléctrico, a veces, las menos, mediante agua. Personalmente, aunque muy niño, todavía he visto a animales dando vueltas moviendo la piedra, hasta que la oliva quedaba completamente triturada, la “pasta”. 

Tras la molienda, la pasta de aceituna contiene agua vegetal, aceite en microgotas y sólidos (piel, pulpa, hueso)

El problema es que el aceite está disperso en gotitas muy pequeñas

El batido

El siguiente paso consistía en “el batido”. Éste servía para provocar la coalescencia, es decir, que las pequeñas gotas se uniesen y formasen otras más grandes, facilitando su extracción en la prensa.

Es sin duda el punto que más ha evolucionado científica y conceptualmente en el proceso de la obtención del aceite.

Había diferentes tipos de batido en una almazara tradicional

Batido manual (el más antiguo)

La pasta se colocaba en artesas o pilas de piedra/madera y se removía lentamente con palas de madera durante bastante tiempo sin agitarla violentamente.

Batido con calor (clave)

Fue una evolución muy importante. Consistía en el calentamiento de la pasta, mediante calderas u hornos añadiéndose agua caliente a la pasta.

El calor fue fundamental ya que al reducir la viscosidad la pasta se hace más fluida haciendo que el aceite se libere mejor. Al mismo tiempo el aumento de temperatura hace que las microgotas se agrupen más fácilmente lo que en conjunto aumenta el rendimiento.

La contrapartida es que se consigue un aceite de peor calidad al perder aromas y aumentar la oxidación. Por eso hacían dos prensadas la primera sin apenas calor obteniendo un aceite de mejor calidad y una segunda prensada de inferior calidad.

El siguiente paso es que se empieza a mecanizar el tratamiento de la pasta removiéndola mediante palas conectadas a los ejes del molino con lo que se conseguía una mezcla más homogeneizada y sin esfuerzo humano.

El mayor problema seguía siendo el de diluir la pasta con agua caliente y el que la temperatura estaba poco controlada.

Poco a poco se fue introduciendo sistemas de calentamiento sin agua, calentando los recipientes previamente, con esto además de conseguir una mayor eficiencia se lograba una mejora en la calidad del aceite.

A mediados del siglo XX aparece un autentico cambio en el proceso con la aparición de las batidoras de eje horizontal, depósitos metálicos alargados a los que se les ha incluido un eje helicoidal con palas. Se consigue un movimiento lento y constante con temperatura regulada, y una menor exposición al oxigeno, mayor higiene al tratarse de un sistema cerrado, ciclos muy definidos y sin adición de agua

El batido en la actualidad

el proceso de elaboración del aceite de oliva y en particular el del batido de la pasta ha experimentado una autentica revolución tecnológica.

Nace el concepto de “extracción en frío”, aunque técnicamente es “a baja temperatura controlada”.

El batido se realiza mediante un control automático de temperatura, asimismo se introduce el control atmosférico con la introducción de gases inertes en algunos casos y al mismo tiempo se optimiza según variedades de aceituna

“ya no se remueve la aceituna”

Podemos decir la evolución de la batidora no es solo mecánica, es científica. Se pasó de “trabajar la pasta” a “controlar las condiciones físico-químicas del aceite”

A nivel personal, conocí las batidoras que funcionaban en los años 1955/1960 el sistema era de recogida de la pasta recién molida y su introducción mediante paletas automáticas en la batidora donde además de removerla, había un control de la temperatura. Recuerdo con placer cuando mojábamos tostadas de pan en el aceite que se escurría, “que bueno era”, un autentico placer”.

El prensado

Antes de proceder al prensado se debía construir el pie

El “pie” es el conjunto completo preparado para prensar, es decir: la columna de capachos ya cargados con pasta colocados sobre la base de la prensa.

Los capachos, eran unos discos de esparto trenzado de unos 35/40 o más centímetros de radio y un orificio central cuya función era contener la pasta y dejar pasar el líquido que contenía la pasta (aceite y agua) y retener los sólidos.

Una vez extraída la pasta de la batidora se procedía a la colocación de la pasta en los capachos. Este llenado lo hacia el parador, un oficio muy especializado que requería mucha experiencia.

Se colocaba un capacho vacío sobre una base, se añadía una cantidad medida de pasta, se repartía uniformemente con la mano o una pala, se cubría con otro capacho y se repetía el proceso varias veces.

Así se formaba una columna o torre, la cual podía superar el metro sesenta (en función del tamaño de la prensa).

Y aquí entramos en el proceso del prensado tradicional que consistía en la extracción del líquido de la pasta mediante presión mecánica que se ejercía sobre la torre de capachos rellenos de pasta.

Existían dos tipos de prensa tradicionales

Prensa de viga (la más antigua)

Consiste en una viga enorme de madera que funciona como una palanca. Se colocaba la torre de capachos bajo la prensa y se accionaba el sistema girando un tornillo o añadiendo peso (contrapeso)

La viga empezaba a bajar lentamente ya que la presión no era brusca sino progresiva. La pasta se comprimía, y los líquidos (aceite y agua) salían por los poros y bordes de los capachos, quedando retenidos los sólidos

El proceso era muy lento, a veces se debía reapretar y en otras ocasiones se volvía a prensar (reprensar).

 Un modelo de este tipo de prensa está expuesto en la plaza de San Francisco de Barbastro. Personalmente nunca las vi funcionar pero el ingenio merece la pena contemplarlo.

Prensa de tornillo

Es más “moderna” dentro de lo tradicional.

Mediante una bomba hidráulica se ejercía una fuerza muy potente sobre un cilindro vertical que presionaba al pie y de esta forma iba extrayendo el liquido (mosto oleoso).

Todavía existe alguna almazara en las que se puede contemplar el funcionamiento de este tipo de prensas y este método de extracción.

El mosto oleoso (aceite, agua e impurezas) se recogían en pilas preparadas para la separación del aceite. Esto se hacía por el método de decantación que más adelante explicamos.

La pasta ya prensada y exprimida se sacaba de los capachos. Es el orujo (cospillo) y se utilizaba como combustible o se sometía a un tratamiento más especializado del que se obtenía “el aceite de orujo”.

La decantación

Tras el prensado salía un liquido, ”mosto oleoso”, compuesto por aceite (fase grasa), agua de vegetación (de la aceituna), partículas sólidas finas

Era una mezcla heterogénea e inestable.

La decantación se basa en tres factores:

Diferencia de densidad.

El aceite con una densidad de ≈ 0,91 g/cm³ subía y el agua ≈ 1 g/cm³ bajaba.

Inmiscibilidad.

El aceite no se mezcla con el agua

Gravedad + tiempo.

Con reposo y tiempo los componentes del mosto oleoso iban depositándose por efecto de la gravedad, el agua de mayor densidad que el aceite se deposita en el fondo de la pila y el aceite en la superficie.

El aceite se extraía o por algún método manual (cucharones, jarras) o mediante sangrado del fondo de la pila sacando el agua y los residuos. Este proceso se repetía varias veces con lo que se mejoraba la limpieza del aceite.

Este método tenía el inconveniente de que quedaban partículas en suspensión y demasiada exposición con el aire con lo que se producía una oxidación elevada.

En la actualidad con los nuevos métodos productivos, se ha mejorado mucho en eficacia e higiene obteniéndose unos aceites muy suaves, conservando sus aromas y poco oxidados

Recuerdos entrañables

Al escribir este breve resumen, me emociona el recordar mi niñez y como jugábamos y ayudábamos a nuestros abuelos y a aquellas gentes en aquel proceso tan duro por el esfuerzo y por las condiciones del clima que sufrían.

Desde la recogida de la oliva, aquello era muy duro, continuando por el acarreo con los animales, manejando sacos de 50 kg o más, el aventado de las olivas en la casa, esto en el fondo era una reunión familiar y de vecinos y el ir a jugar al molino de aceite cuando funcionaba, comiendo las tostadas mojadas en aceite o el separar el ”cospillo” de los capachos (único trabajo que me dejaban hacer).

No puedo por menos que recordar y admirar el esfuerzo que hacían aquellas gentes.

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